FSSC 22000 4.0 dla większego bezpieczeństwa żywności

Producenci żywności, a także inne podmioty aktywne w łańcuchu dostaw żywności, poszukiwali w pełni niezależnej i światowej normy koncentrującej się na Systemach Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Jej zadaniem miało być wsparcie kompleksowego podejścia do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.Norma miała również stanowić odpowiedź na standardy tworzone przez sieci handlowe oraz przez duże firmy spożywcze w celu nadzorowania łańcuchów dostaw. Tak powstała ISO 22000:2005, która jest pierwszą międzynarodową normą systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przeznaczoną dla całego łańcucha żywnościowego. Standard określa wymagania według których organizacje muszą wykazać swoją zdolność do kontrolowania zagrożeń w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Od początku funkcjonowania standardu zauważono jednak pewne braki w spełnianiu kryteriów GFSI (Global Food Safety Initiative). Dotyczyły one głównie tzw. programów wstępnych wymienionych w normie, powszechnie nazywanych Dobrymi Praktykami, jednak zostały one potraktowane bardzo ogólnikowo (p. rozdział 7.2 normy ISO 22000). W odpowiedzi na te braki BSI (British Standard Institution) stworzył normę PAS 220, która precyzuje wymagania takie jak: układ zakładu, programy mycia, zapobieganie skażeniom krzyżowym, ochronę przed szkodnikami oraz szereg innych.

Standard ten wykorzystała Fundacja FSSC (Food Safety System Certification) do stworzenia kompleksowego zestawu wymagań dla firm poszukujących skutecznego narzędzia w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności.

Fundacja FSSC

Fundacja Certyfikacji Bezpieczeństwa Żywności (FSSC) powstała w 2004 roku. Jest to organizacja non-profit, reprezentowana przez podmioty zainteresowane rozwojem standardów bezpieczeństwa w zakresie całego łańcucha dostaw żywności. Fundacja tworzy nowe wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności oraz procedury certyfikacji zakładów, a także nadaje uprawnienia do przeprowadzania audytów certyfikacyjnych i wydawania certyfikatów.


Główne zadania Fundacji to:

• ujednolicenie podejścia do zgodności norm bezpieczeństwa żywności oraz adaptacja istniejących norm bezpieczeństwa żywności,
• rozwój i utrzymanie systemów certyfikacji oraz systemów kontroli w zakresie bezpieczeństwa żywności,
• promowanie systemów bezpieczeństwa żywności,
• świadczenie usług na rzecz wspierania certyfikacji systemów bezpieczeństwa żywności,
• dostarczanie informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Program FSSC 22000

Fundacja opracowała FSSC 22000 - program certyfikacji systemów bezpieczeństwa żywności, którego fundamentem jest norma ISO 22000:2005 Wymagania dla każdej organizacji w łańcuchu żywnościowym oraz specyfikacje definiujące programy, do których zaliczamy:

1. PAS 2200:2008, która została przekształcona w normę ISO TS 22002-1:2009 zawierającą praktyki dla firm produkujących żywność; 
2. BSI PAS 223:2011 funkcjonująca obecnie jako norma ISO/TS 22002-4:2013, przeznaczona dla firm wytwarzających opakowania do żywności;
3. PAS 222:2011 dostarczająca szczegółowe wymagania dla sektora produkcji pasz dla zwierząt.

Ogólnie znane elementy kluczowe zapewniające bezpieczeństwo żywności w obszarze łańcucha żywnościowego, aż do momentu konsumpcji to:

• interaktywna komunikacja;
• zarządzanie systemem;
• programy wstępne;
• zasady HACCP.

Natomiast jedna z rodziny norm wspierających ISO 22000 w schemacie FSSC 22000 - norma ISO/TS 22002-1 określa wymagania dla ustanowienia, wdrożenia i utrzymywania PRP (tzw. Preventive Prerequisities nazywanych także Dobrymi Praktykami) w celu wsparcia bezpośredniej kontroli zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Ma to zastosowanie dla wszystkich organizacji, niezależnie od ich wielkości i złożoności.
Norma ISO/TS 22002-1 (PAS) nie jest zaprojektowana lub przeznaczona do wykorzystania w innych częściach łańcucha żywnościowego. Operacje produkcyjne żywności są zróżnicowane i nie wszystkie wymagania, które zostały określone w PAS, dotyczą indywidualnych przedsiębiorstw lub procesów.

Dla kogo jest standard FSSC 22000?

Zakres wymagań oraz proces certyfikacji wg FSSC 22000 jest obok standardów BRC, IFS, SQF 2000 w pełni uznawany przez GFSI. Natomiast to, co go wyróżnia spośród pozostałych norm to wymagania przeznaczone także dla sektorów, które do tej pory nie dysponowały rozpoznawalnym standardem i mechanizmem certyfikacji (producenci pasz, producenci dodatków do żywności, producenci żywności i opakowań, detaliści, organizacje świadczące usługi gastronomiczne, cateringowe, sprzątania,  transportowe, magazynowania i dystrybucji). Pośrednio w proces certyfikacji są także zaangażowani dostawcy sprzętu do produkcji, środków do czyszczenia i dezynfekcji oraz innych materiałów mających kontakt z żywnością.

Korzyści zastosowania FSSC 22000

Wymagania FSSC 22000 umożliwiają organizacji m.in:

• planowanie, wdrażanie, eksploatację, utrzymanie i aktualizację systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, którego celem jest dostarczanie produktów, które zgodnie z ich przeznaczeniem, są bezpieczne dla konsumenta,
• wykazanie zgodności z obowiązującymi wymogami bezpieczeństwa żywności zarówno ustawowymi, jak i fakultatywnymi
• ocenę wymagań klientów oraz wykazanie zgodności z uzgodnionymi wymaganiami, które odnoszą się do bezpieczeństwa żywności, w celu zwiększenia satysfakcji klienta,
• skuteczną komunikację problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności dostawcom, klientom i zainteresowanym stronom w łańcuchu żywnościowym,
• zapewnienie zgodności z deklarowaną polityką bezpieczeństwa żywności,
• wykazanie zgodności z zainteresowanymi stronami,
• ubieganie się o certyfikację lub rejestrację swojego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przez organizację zewnętrzną lub dokonanie samooceny zgodności z niniejszą normą międzynarodową.

Wymagania FSSC 22000 4.0

W opublikowanej przez fundację FSSC czwartej wersji standardu FSSC 22000 pojawił się szereg wymagań, których wdrożenie może stanowić wyzwanie dla wielu firm. Szczególną uwagę należy poświęcić dwóm nowym wymogom tj. konieczności zbudowania mechanizmów odporności na defraudacje żywności i ograniczenia obszaru nadużyć, oszustw w zakresie żywności oraz wprowadzenie procedur aktywnej ochrony żywności przed celowymi działaniami w zakresie bezpieczeństwa produktów i firmy produkcyjnej.

Inne nowe lub poprawione wymagania to: skuteczny nadzór nad alergenami, etykietowanie i znakowanie wyrobów oraz warunek, który będzie miał zastosowanie tylko dla kilku grup produktowych, czyli monitorowanie zakładu w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Zmiany obejmą nie tylko elementy oceniane na audycie, ale także sam proces oceny i nadzorowania firmy przez jednostkę certyfikacyjną.

Kluczową zmianą w nowej wersji standardu są wymagania z zakresu przygotowania na ryzyko związane z nadużyciami finansowymi dotyczącymi fałszowania wyrobów oraz gotowości na działania zamierzone wywołane przez pracowników firmy, mające na celu narażenie jej na straty, konsekwencje prawne lub poważne reklamacje rynkowe.
Głównym powodem pojawienia się wymagań w obszarze odporności na fałszerstwa był skandal związany z dodawaniem końskiego mięsa do innych wyrobów mięsnych. O ile sam fakt fałszowania żywności nie jest zjawiskiem nowym, to w tym przypadku stał się na tyle problemowy, że autorzy standardu FSSC podjęli próbę zaostrzenia wspomnianych wymagań.

Definicja fałszerstwa określa motywowane ekonomicznie oszustwo z wykorzystaniem żywności. Dotyczy ono zamian produktu, jego cech, zastąpienie jednego składnika innym, ale także deklarowanie innych właściwości niż oferowany produkt rzeczywiście posiada.  Mogą to być także działania związane z używaniem zastrzeżonych znaków towarowych, certyfikatów, specjalnych oznaczeń szczególnie tych które gwarantują specjalne cechy jak pochodzenie geograficzne, charakter produktów np. wyroby organiczne, ekologiczne.
Drugim tematem, nad którym pracowali członkowie Komitetu Technicznego FSSC są zagrożenia płynące z celowych działań załogi lub osób z zewnątrz ukierunkowanych na uszkodzenie, zniszczenie, zanieczyszczenie wyrobu lub spowodowanie w inny sposób strat dla firmy. Do tej pory określenia takie jak gotowość na sabotaż lub intencjonalne obniżenie bezpieczeństwa wyrobów były tematami nierozpoznawalnymi przez systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jednak pojawiające się incydenty, mające coraz poważniejsze konsekwencje, szczególnie dla firm o znanej i cenionej marce, skłoniły autorów normy do zdefiniowania nowych wymagań. Skupiają się one głównie na prewencji, jednak podstawą do działań zapobiegawczych powinna być analiza zagrożeń, która ma wskazać kluczowe ryzyka oraz zakres oczekiwanych Dobrych Praktyk.

Pozostałe zmiany

W nowym FSSC 22000 pojawiły się także zmiany w zakresie audytowania i certyfikacji. Główne dotyczą sposobu formułowania komentarzy przez audytorów oraz definicji przypisanych niezgodnościom (krytycznej, poważnej). Nowa norma likwiduje niektóre narzędzia jakimi posługiwali się audytorzy. W DNV definiowane są one jako obserwacja i możliwość doskonalenia, które potraktowano jako nieuprawione doradztwo. Dość istotną zmianą jest także pojawienie się w procesie oceny okresowej obowiązkowego audytu niezapowiedzianego.

Nowe wymagania wskazują także na konieczność efektywnej komunikacji z jednostką certyfikacyjną szczególnie w zakresie zdarzeń incydentalnych związanych z bezpieczeństwem wyrobów a także wszelkich zmian w organizacji mających wpływ na aktualność procesu certyfikacji. Nowa wersja normy podkreśla także obowiązki firmy certyfikowanej w zakresie efektywnej komunikacji z klientami, szczególnie w przypadkach zawieszenia lub pozbawienia firmy prawa do okazywania się certyfikatem.

Zmiany dotkną również obszaru możliwego zastosowania wymagań standardu FSSC 220000. Od 1.01.2018 r. również firmy zajmujące się magazynowaniem i transportem żywności, cateringiem, handlem hurtowym i detalicznym będą mogły ubiegać się o niezależną ocenę i certyfikacje na zgodność z FSSC 22000.

Jeśli zainteresowała Cię ta publikacja lub masz pytania związane z certyfikacją w branży żywieniowej skontaktuj się z nami lub zapytaj o bezpłatną ofertę certyfikacji.