Czym jest system zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Bezpieczeństwo żywności to kluczowy obszar globalnej gospodarki, a jego znaczenie rośnie wraz z zaostrzaniem norm i regulacji prawnych. Choć kwestie bezpieczeństwa żywności sięgają czasów starożytnych, to w ustandaryzowanej formie rozwijają się od lat 60-tych, począwszy od opracowania Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Mimo to, według danych WHO, każdego roku około 420 tys. osób umiera z powodów związanych z brakiem przestrzegania zasad bezpieczańswa żywności, a 1 na 10 osób na świecie zapada na choroby wywołane skażoną żywnością.

W związku z tym presja na firmy spożywcze, producentów opakowań oraz dystrybutorów żywności, aby spełniać wymagania prawne oraz oczekiwania konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności, nieustannie rośnie. Odpowiednie systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) stają się kluczowym elementem zabezpieczenia łańcucha dostaw, realizacji strategii ESG oraz celów zrównoważonego rozwoju ONZ.

System zarządzania bezpieczeństwem żywności: definicja

Czym jest FSMS? System zarządzania bezpieczeństwem żywności (ang. food safety management system, FSMS) to zbiór procedur, polityk i najlepszych praktyk, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności i minimalizowanie ryzyka skażenia. Obejmuje on wdrażanie standardów zarządzania bezpeczeństwem i jakością żywności, takich jak ISO/FSSC 22000, BRCGS, czy IFS, które pomagają organizacjom utrzymać zgodność z regulacjami prawnymi i podnosić standardy jakości w produkcji i dystrybucji żywności.

W łańcuchu dostaw - od gospodarstwa do stołu, jak to się czasem określa - zanim żywność zostanie ostatecznie skonsumowana, uczestniczy wiele organizacji. Każda z tych organizacji odgrywa rolę w utrzymaniu jakości produktu końcowego, co sprawia, że kluczowe jest zapewnienie, że każde ogniwo łańcucha wartości przyjmuje zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodne z uznanym standardem, odpowiednim dla usługi lub procesu, w który jest zaangażowane, np. gospodarstwo rolne, logistyka, produkcja, usługi gastronomiczne lub handel detaliczny.

Jaki jest cel systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Głównym celem FSMS jest zapewnienie skutecznego zarządzania ryzykiem w łańcuchu dostaw oraz produkcji żywności, a także spełnienie wymogów GFSI (Global Food Safety Initiative). System ten umożliwia firmom przestrzeganie przepisów sanitarnych, ograniczenie strat związanych z wycofywaniem produktów z rynku oraz budowanie zaufania konsumentów poprzez stosowanie certyfikowanych procedur.

Chociaż firmy mogą swobodnie opracowywać własne FSMS niezależnie od jakichkolwiek norm, o ile spełniają one wszelkie przepisy, inni interesariusze i szersze społeczeństwo będą prawdopodobnie wymagać zapewnienia certyfikacji przez stronę trzecią zgodnie z jedną lub kilkoma uznanymi normami, takimi jak ISO/FSSC 22000, BRC, IFS. Certyfikacja jest zatem przepustką do handlu dla wielu przedsiębiorstw.

Dlaczego FSMS jest ważny?

FSMS jest ważny nie tylko dlatego, że powinien pomóc zmniejszyć roczną liczbę zgonów i chorób, które występują z powodu uchybień w zakresie bezpieczeństwa produkcji żywności na całym świecie. Choroby przenoszone przez żywność mają znaczący, negatywny wpływ na życie ludzkie i gospodarkę, a także na finanse i reputację firmy, której dotyczą. Oprócz kosztów wycofywania produktów spożywczych i działań prawnych, przedsiębiorstwa będą prawdopodobnie musiały niszczyć produkty i marnować zasoby.

Z drugiej strony niezawodna produkcja bezpiecznej żywności chroni konsumentów i poprawia reputację firmy oraz zwiększa dostęp do rynku. Może to być szczególnie ważne w przypadku mniejszych organizacji i nowicjuszy, mających nadzieję na zakwalifikowanie się jako dostawca. Przyjęcie ustrukturyzowanego podejścia do zarządzania bezpieczeństwem żywności może zmniejszyć koszty w szerszej perspektywie, a także pozwala na integrację FSMS z innymi standardami.

Ustanowienie FSMS angażuje personel na wszystkich szczeblach, co może pomóc w utrzymaniu pracowników i ich satysfakcji z pracy, ponieważ rozumieliby znaczenie ich odpowiedzialności za ochronę integralności i bezpieczeństwa żywności.

Jakie są kluczowe elementy systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Wdrożenie FSMS to strategiczna decyzja dla organizacji, która pomaga poprawić jej ogólne wyniki w zakresie bezpieczeństwa żywności, spełnić wymagania klientów i stworzyć solidne podstawy dla inicjatyw zrównoważonego rozwoju. System zarządzania to ustrukturyzowane ramy obejmujące następujące kluczowe elementy:

Dostosowanie strategiczne
Polityka i cele
Zarządzanie procesami
Pomiar wydajności
Zgodność z przepisami i zarządzanie ryzykiem
Ciągłe doskonalenie

Wszystkie standardy bezpieczeństwa żywności GFSI obejmują wspólne elementy, które są niezbędne dla ram i funkcjonowania FSMS.

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP)

HACCP to systematyczne podejście prewencyjne do bezpieczeństwa żywności, które identyfikuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesach produkcyjnych, które mogą spowodować, że gotowy produkt będzie niebezpieczny.

Dobre praktyki produkcyjne (GMP)

GMP obejmuje wszystkie aspekty produkcji, od materiałów wyjściowych, pomieszczeń i sprzętu po szkolenia i higienę osobistą personelu.

Standardowe procedury operacyjne (SOP)

SOP to szczegółowe, pisemne instrukcje mające na celu osiągnięcie jednolitości wykonywania określonej funkcji.

Programy warunków wstępnych (PRP)

PRP to procedury, w tym Dobre Praktyki Produkcyjne, które odnoszą się do warunków operacyjnych stanowiących podstawę systemu HACCP.

Identyfikowalność i systemy wycofywania

Systemy te zapewniają, że w przypadku wystąpienia problemu, żywność może zostać szybko i skutecznie wycofana ze sprzedaży, a źródło problemu może zostać zidentyfikowane.

Kultura bezpieczeństwa żywności

Odnosi się do postaw, przekonań, praktyk i wartości, które określają to, co dzieje się, gdy nikt nie patrzy, wpływając na bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami.

Certyfikacja zgodności z normami ISO lub innymi standardami rozpoznawalnymi przez GFSI przebiega w podobny sposób. Żaden z organów nie wydaje certyfikatów bezpośrednio, ale odpowiednie jednostki akredytujące lub właściciele systemów uznają jednostki certyfikujące, które zatwierdzają niezależne, zewnętrzne jednostki certyfikujące do certyfikacji organizacji.

Proces ten obejmuje opracowanie i wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który powinien zostać poddany wstępnemu audytowi wewnętrznemu, zanim wybrana jednostka certyfikująca przeprowadzi audyt certyfikacyjny. Audyty wewnętrzne i zewnętrzne będą musiały być przeprowadzane regularnie, aby certyfikacja pozostała ważna.

Jednostki certyfikujące, takie jak DNV, mogą pomóc od samego początku, zapewniając kursy szkoleniowe w zakresie bezpieczeństwa żywności, potrzebne do wstępnego zrozumienia norm i ich wymagań, zapewniając specjalistyczne szkolenia w celu rozwoju audytorów wewnętrznych oraz usługi i narzędzia cyfrowe do oceny luk w stosunku do wymagań wybranej normy.